水果凍干是通過冷凍干燥技術(shù)除去水果里的水分，同時(shí)保持水果顏色、體型、營(yíng)養(yǎng)成分不變，且可以長(zhǎng)期保存，具有良好的復(fù)水性。隨著社會(huì)發(fā)展人們對(duì)食品的安全、天然、營(yíng)養(yǎng)等要求不斷提高，凍干水果滿足當(dāng)下市場(chǎng)需求，是目前干燥水果加工生產(chǎn)投資的新機(jī)遇。
干燥物質(zhì)呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復(fù)原狀。在很大程度上防止干燥物質(zhì)的理化和生物學(xué)方面的變性。水果凍干生產(chǎn)線是由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)所組成。主要部件為干燥箱、凝結(jié)器、冷凍機(jī)組、真空泵、加熱/冷卻裝置等。它的工作原理是將被干燥的物品先凍結(jié)到三相點(diǎn)溫度以下，然后在真空條件下使物品中的固態(tài)水份(冰)直接升華成水蒸氣，從物品中排除，使物品干燥。
水果凍干生產(chǎn)線按具體水果品種選擇前后處理設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)量要求確定設(shè)備大小，生產(chǎn)線的投資建設(shè)必須嚴(yán)格按照食品安全要求下執(zhí)行，選擇不銹鋼材質(zhì)，保證食品安全。
1、工藝流程：
削皮-去核-切片/粒-清洗-瀝干-冷凍干燥-分揀-稱重-包裝等分別確定生產(chǎn)線設(shè)備、通過分區(qū)前處理區(qū)-凍干區(qū)-分揀包裝區(qū)進(jìn)行分級(jí)裝修，滿足食品安全要求。
2、工藝要點(diǎn)：
(1)預(yù)處理：挑選新鮮、無(wú)病蟲害、成熟期一致、大小和顏色均勻、形狀規(guī)則的黃秋葵為原料，去掉果柄萼片并洗去表面雜質(zhì)，平攤于竹篩上瀝干。
(2)清洗晾干：取預(yù)處理后的秋葵，用高壓水槍沖洗，去除表面泥沙和草屑等雜物。
(3)鹵水浸燙：將秋葵放入95℃的鹵水漂燙40秒，鹵水的配方組合為水∶食鹽∶食用堿∶食用油。=100∶5∶4∶3。
(4)冷卻：鹵水燙漂后撈出放入冰水中冷卻，在4℃環(huán)境下晾干水分。
(5)凍干：將冷卻后的秋葵放進(jìn)設(shè)備(4pa壓力，4℃)進(jìn)行真空冷凍干燥。
水果凍干成品能保持水果顏色、體型、營(yíng)養(yǎng)成分不變，具有良好的復(fù)水性這是上品。顏色加深或變黑、外形塌陷或變形、水果表面硬殼、營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，復(fù)水性極差這是比較差的品質(zhì)，無(wú)法達(dá)到要求。果蔬冷凍干燥生產(chǎn)線投資建設(shè)在選型上，有好的凍干工藝技術(shù)及其重要，設(shè)備必須能滿足水果凍干工藝才能讓成品復(fù)水性好，不變形、不變色、營(yíng)養(yǎng)成分不變。
